Cantal/Канталь - прессованный невареный сыр из коровьего молока. Имеет характерную цилиндрическую форму весом от 35 до 45 кг, диаметром от 36 до 42 см; существует в более маленькой форме: "Petit Cantal" - вес 15-20 кг, диаметр 26-28 см; цвет от слоновой кости до темно-желтого; текстура - мягкая у молодого сыра, становится крохкой у более зрелого. Оболочка сначала серо-белого цвета, затем золотистого, а в конце - коричневая. Жирность 45%.
Cantal имеет сильный, острый сливочный вкус, усиливающийся по мере созревания. Сильно выдержанный Молодой сыр Cantal имеет сладковатый вкус сырого молока. Cantal пахнет землёй и пастбищами.
Его используют для приготовления супов, салатов, блюд из картофеля и фондю. Оболочка фермерского сыра Cantal Fermier может содержать бактерию Listeria, так как изготавливается из сырого молока, поэтому ее не едят. К тому же этот сыр (из непастеризованного молока) не подходит детям, пожилым людям и людям с иммунодефицитом.
Приготовление
Процесс приготовления сыра Cantal занимает 33 часа и включает следующие этапы:
- при температуре от 30 до 34оС в молоко добавляют сычужные ферменты, которые приводят к створаживанию;
- створоженную массу перемешивают до получения гранул размером средним между зернами пшеницы и кукурузы;
- после отцеживания проводят первое прессование;
- полученный, так называемый tome, оставляют созревать на 10 часов минимум;
- далее следует измельчение и просаливание сырной массы на протяжении одного часа минимум;
- теперь масса раскладывается по формам и уплотняется;
- пришло вроемя второго прессования: для маленького Cantal 12 часов, для большого - 18 часов;
- после прессования сыр отправляется на созревание.
Созревание проходит в погребах при температуре от 6 до 12оС и влажности 95%. При этом сыр все время переворачивают и обмывают, строго следя за процессом созревания.
Согласно характеристикам АОС Cantal должен быть выдержан в течение минимум 30-ти дней - это так называемый Cantal jeune (1-2 месяца). Существуют так же две разновидности этого сыра более зрелые: entre-deux (2-6 месяцев) и vieux (более 6-ти месяцев).
История появления
Производится в провинции Auvergne/Овернь.
Это один из самых старых французских сыров.
Официально сыр Cantal носит имя одноименного департамента с 1298 года.
Первые упоминания о нем появились уже в VI веке! В XVIII веке был полностью описан и зарегистрирован процесс производства этого сыра.
Сыр Cantal получил сертификат АОС в 1980 году.
С чем есть:-)
Cantal vieux составляет около 20% от количества производимого сыра Cantal. При надлежащем хранении не портится до полутора лет.
Cantal имеет сильный спецефический вкус и очень редко экспортируется из региона.
Наилучший период дегустации - с июня по октябрь, но он так же хорош с апреля по декабрь.
Вина, наилучшим образом подчеркивающие вкус сыра Cantal: белое сухое Saint-Pourçain, Faugères, Chinon, Menetou salon St Joseph или Vacqueyras.
Рецепт с использованием сыра cantal
Salade auvergnate de pomme de terre au cantal et jambon
Овернский салат из картофеля с сыром cantal и ветчиной
На 4 персоны
Ингредиенты
200 г молодого картофеля
1 пучок салата
200 г сыра cantal jeune или entre-deux
1 ломтик (довольно толстый) ветчины
1 десяток груцких орехов
1 луковица
3-4 ст.л. орехового масла
1 ст.л. винного уксуса
Соль, перец
2-3 ст.л горчицы (желательно с зернами)
Приготовление
- Отварить кортофель в кожуре.
- Тем временем вымыть и высушить салат, сыр и ветчину нарезать небольшими кубиками.
- Сделать заправку, смешав ореховое масло, уксус, горчицу, соль и перец по вкусу.
- Почистить и мелко нарезать лук. Добавить в заправку.
- Очистить от кожуры отваренный картофель, нарезать кружочками.
- В салатнице смешать картофель, салат, сыр и ветчину, добавить грецкие орехи и заправку.
Подавать немедленно.
http://lclub.com.ua/
Мягкий сыр с коркой из белой благородной плесени. Изготавливается из коровьего молока. Назван по имени региона Brie на востоке от Парижа.
Сейчас во Франции производится несколько десятков подвидов бри, причём не только в Иль-де-Франс (Парижском регионе), но и в других частях страны.
Системой AOC защищены только два подвида: Бри де Мо (Brie de Meaux) и Бри де Мелун (Brie de Melun). Оба этих подвида далеко не массовые, купить их бывает проблематично.
Бри де Мо традиционно изготавливают большими кругами: диаметр 35 сантиметров, толщина 3 сантиметра, вес - 2,8-3 килограмма. Объём производства - всего 6-7 тысяч тонн.
Бри де Мелун встречается ещё реже, годовой объём производства - всего около 250 тонн в год. Такой сыр лучше искать в сырных бутиках.
Бри де Мелун изготавливают в кругах: диаметром около 27 сантиметров, вес - около 1,5 килограмм. Бри де Мелун отличается корочкой с красными вкраплениями.
Ещё боле редкий вариант - это Бри де Мелун в виде Brie Noir (чёрный бри), это сыр бри с большой выдержкой - от 2 месяцев до года. Считается, что его вкус и аромат самые яркие.
Привезти сыр бри из Франции домой - дело непростое. Дело в том, что бри очень мягкий, и в нём очень быстро распространяются бактерии и плесень. Хранить бри рекомендуется только в холодильнике при температуре +4-+2 градусов. Считается, что если бри нагрелся, то уже потерял тонкий вкус и аромат. Естественно, в самолёте во время полёта домой холодильника не будет.
Производители настоятельно рекомендуют съедать бри в течение максимум недели после созревания. Хотя срок годности бри - 6-8 недель, уже через неделю он теряет вкус, начинает горчить. Внимание! Смотрите срок изготовления, покупайте только самый свежий бри.
Цена обычного (массового) бри во Франции - 7-9 евро за килограмм. За Brie de Meaux - 20-30 евро за килограмм, за Brie de Melun - 25-35 евро за килограмм.
1-е место - Camembert (Камамбер)
Всемирно известный мягкий сыр из города Камамбер в Нормандии на севере Франции. Изготавливается из коровьего молока.
Системой AOC защищён только один подвид камамбера - это «Camembert de Normandie», его производят в небольших количествах - всего около 5 000 тонн в год. Причиной тому очень жёсткие требования по AOC. Camembert de Normandie можно готовить только из свежего молока. Другие подвиды готовят и из пастеризованного молока. Очень хорошим считается сорт Камамбер Ле Шатель.
Первая особенность камамбера - это форма. В отличии от всех предыдущих сыров, которые готовят большими кругами (колёсами), цилиндрами или шарами, сыр камабер делают небольшими упаковками. Типичный размер: диаметр - около 10 сантиметров, толщина около 3 сантиметров, вес около 250 грамм.
Везти камамбер удобнее всего, со временем он только набирает вкус и аромат. Он вполне может полежать без холодильника.
Запах камамбера - это и его знаменитая черта, и предмет многочисленных шуток. Запах формируется целым букетом веществ. Среди них и изовалериановая кислота, которая «отвечает» за запах пота. Когда говорят, что камамбер пахнет несвежими носками, это чистая правда.
Ещё одна отличительная черта камамбера - это белая корочка, которую формирует плесень Penicillium camemberti. До 20 века, когда учёные научились контролировать плесень, никакой белой корочки у камамбера не было. Корочка была сине-серой или коричневой. Сейчас белая корка - это стандарт. Корка полностью съедобная.
Считается, что камамбер изобрела женщина по имени Мари Харен. К ней приехал священник из города Бри и поделился секретами изготовления сыра бри. Мари решила сделать свою версию. Во французскую культуру камамбер плотно вошёл во время Первой мировой, когда этот сыр внесли в солдатский паёк.
Цена за Camembert de Normandie AOC – 6-7 евро за упаковку 250 грамм. Остальные сорта могут стоить от 1,5 до 6 евро, разброс здесь огромный.
Поколение, чьё детство пришлось на 90-е, лучше всего знают название «рокфор», хотя мало кто этот сыр пробовал и даже видел. Зато все помнят мультсериал «Чип и Дейл», где так звали одного из персонажей, который явно страдал зависимостью от сыра;
Поколение 2010-х будет куда лучше знать камамбер. Это любимый сыр питомца (квани) Флака из мультсериала «Леди Баг и Супер Кот»;
Если запасётесь калькулятором и пойдёте в ближайший российский супермаркет, то обнаружите поразительный факт - российские аналоги (импортозамещение) французских сыров стоят не дешевле, а даже дороже оригиналов!
Если нацелились купить какой-то конкретный сорт во время поездки во Францию, то советуем не бегать и искать по магазинам, а заказать во французском интернет-магазине. Благо, их сейчас во Франции очень много. Пользуйтесь автопереводчиком в браузере;
Приятной дегустации французских сыров, и читайте наши интересные статьи о Франции (ссылки ниже ).
Известный французский сорт сыра Канталь получил свою популярность благодаря Людовику 14. Сыр Канталь назвали в честь Кантальских гор. История этого сорта берет начало с 18 века и в наше время не обойтись без этого продукта для создания изумительных и утонченных блюд.
Канталь бывает двух видов: фермерский или Cantal Fermier, его изготавливают исключительно из , и коммерческий или Cantal Laitier из пастеризованного молока. Как фермерский, так и коммерческий вид проходят различные проверки и строгий контроль качества.
Существует три разновидности сорта: молодой (выдерживается от 1 до 2 месяцев), средний (от 2 до 6 месяцев) и выдержанный (от полугода). Выдержанный Канталь может не портиться полтора года при правильном хранении. Средний сорт пользуется огромным спросом, поэтому его редко экспортируют и найти его практически нереально. Специализированные магазины хорошо зарабатывают на этой продукции, ведь других способов приобрести Cantal средней выдержки нет.
Особенность сорта в том, что головка сыра имеет форму большого цилиндра диаметром 30 сантиметров. Cantal делают из молока салерской породы коров, подходит только молоко коров, которых вскармливают сеном с 15 ноября ровно полгода, из молока, полученного летом, делают сыр Salers. Нежнейшая мякоть сыра, пикантный и запоминающийся вкус (чем больше выдержка продукта, тем насыщеннее вкус), аромат напоминает земляные нотки, который передает богатство Кантальских гор, полезный и сытный, широко используется в кулинарии.
Польза и вред сыра Канталь, энергетическая ценность
Сорт с Кантальских гор содержит около 45 процентов жира. Его используют в кулинарии для приготовления ароматных супов, пикантных салатов, запеканок и фондю. Его не варят, а прессуют, изготавливают на основе качественного калоризатора. Созревает сорт в специальных камерах с низкой температурой и показателем влажности.
Продукта равна 234 килокалориям на 100 грамм сыра. Сравнить энергетическую ценность сыра Канталь и других можно с помощью таблицы.
Польза сорта для человека:
- содержит витамины и минералы;
- легко и полностью усваивается;
- сытный;
- используется в различных диетах;
- повышает иммунитет.
Ароматный Канталь
Вред от сыра Cantal может быть только из-за индивидуальной непереносимости продукта. Детям, подросткам, женщинам и пожилым рекомендовано в свой рацион включить данный сорт. В небольших количествах он принесет сплошную пользу и никакого вреда.
Что приготовить из сыра Канталь?
Есть заядлые любители кулинарии, которые могут приготовить что угодно в домашних условиях, сорт сыра под названием Канталь не исключение. Но если вы решили купить его в супермаркете, то обратите внимание на маркировку. Если на сорте обозначено АОС, тогда это качественный продукт.
Cantal применяют в разнообразных блюдах, где требуется добавление твердого сыра. Такими блюдами могут быть макароны, пиццы, выпечка, запеканки, салаты. Лучшие простые и вкусные сырные рецепты: яйца канталь и блюдо «Алиго».
Для приготовления яиц канталь необходимо:
- 8 яиц;
- 150 грамм сыра Канталь;
- 3 столовые ложки ;
- и перец по вкусу.
Способ приготовления:
- Смажьте керамическую форму маслом и разогрейте духовку (200 градусов).
- Отделите желтки от белков.
- Взбейте белки в густую пену, добавьте приправы. Вылейте массу в емкость из керамики.
- Порежьте Канталь и распределите по белковой смеси.
- Сверху покройте слоем сметаны и сделайте 8 дырочек для желтков.
- Поместите емкость в духовку на 10 минут.
Это блюдо очень любят в районе Оверни, где изготовляют этот удивительный сорт. Прелестный аромат и вкусовое разнообразие заставят почувствовать себя на природе, вдали от города и в гармонии с самим собой.
Для приготовления «Алиго» понадобится:
- полтора килограмма ;
- 600 грамм Канталь;
- 3 столовые ложки густой сметаны;
- 1 зубок ;
- 70 грамм сливочного масла;
- приправы по вкусу.
Приготовление:
- Очистите картошку и сварите в подсоленной воде.
- Сделайте пюре.
- Добавьте сливочное масло и поставьте на мелкий огонь.
- Чеснок порежьте, измельчите Cantal и добавьте в пюре.
- Влейте сметану и приправы, мешайте до загустения.
Эффективные диеты с употреблением сыра Канталь
Полезные свойства, которые имеет Канталь, не перестают удивлять: он широко используется в самых разнообразных диетах. Большой популярностью пользуются следующие диеты, в которых одним из главных ингредиентов является сырный продукт: белковая, винная, для похудения в области живота, грушевая, и другие.ромашки , . Данная диета позволит не только избавиться от нежелательных лишних килограмм, но и улучшить работу желудочно-кишечного тракта.
Результаты диеты для похудения живота
Заменить десерты и сладкие блюда без вреда для здоровья поможет грушевая диета. Груша в сочетании с сыром Cantal способствует быстрому и эффективному похудению. Продолжительность диеты – примерно неделя, затем ее можно повторять каждые полтора месяца.
Правильный рацион
Завтрак: две запеченные груши, 1 ржаной тост.
Обед: три спелых груши и 50 грамм сыра.
Ужин: 2 груши и 50 грамм разных сыров.
Нужно пить очень много , а во время приемов пищи сделать ароматную чашечку травяного чая.
Любая диета – это непростое решение, нужно быть готовым, как к хорошему результату, так и к нежелательным последствиям. Проконсультировавшись у диетолога, можно не переживать о своем здоровье и смело менять рацион.
Ароматный Канталь восполнит организм полезными веществами и любую диету сделает не такой уж и страшной благодаря своему изумительному вкусу и энергетическим свойствам.
А вот Cantal известен куда более ограниченному кругу лиц - и тем не менее это всё равно один из самых именитых и популярных французских сыров. Различают три вида Канталя: молодой (Jeune, с выдержкой от одного до трёх месяцев), стандартный (с выдержкой 3-6 месяцев) и старый (Vieux, с выдержкой более полугода). В российских магазинах реально, пожалуй, найти только Cantal Jeune - но и он встречается очень редко.
Немного истории и теории
Cantal - один из самых старых сыров мира. Первое упоминание о нём встречается в сочинениях Плиния-старшего, датируемых первым веком нашей эры. А известность среди аристократов сыр завоевал в XVII веке благодаря французскому маршалу Анри де Ля Фер-Сенетеру (Henri de La Ferte-Senneterre), который познакомил с ним двор короля Людовика Четырнадцатого.
Название своё сыр получил от небольшого города Канталь в Оверни - регионе, располагающемся в центральной части Франции. Соответственно, и делают Cantal в окрестностях этого города; в общей сложности насчитывается более 130 производителей Канталя (включая мелких).
В 1956 году этому сыру был присвоен статус АОС, так что называться Канталем может только сыр, произведенный на строго ограниченной (но при этом весьма обширной) территории Оверни. Для изготовления Канталя используется молоко коров салерской породы, которых зимой кормят сеном, а летом пасут на горных лугах.
Макс Маккалман характеризует Cantal следующим образом: «он могучий, но возвышенный. Я бы назвал его добродушным слоном. Это честный сыр, без выпендрёжа, из категории традиционных и хорошо узнаваемых» (BBPG, 2011, с. 114). Разумеется, могучи скорее старые Кантали (Cantal Vieux), а молодые - проще и скучнее, хотя, конечно, доступнее.
Массовая доля жира в сухом веществе у Cantal Jeune - 45%, жирность - порядка 28%. Энергетическая ценность - около 350 ккал. В состав входят коровье молоко (обычно пастеризованное, но особо ценятся варианты из сырого молока), соль, молочнокислая закваска, сычужный фермент. Кроме того, может добавляться безопасный для здоровья отвердитель хлорид кальция.
Личные впечатления
Цвет сыра Cantal Jeune - светлый, бледно-жёлтый (скорее даже оттенка «слоновой кости»), корочка тоже светлая, рыжевато-сероватая. Консистенция плотная, как у обычного полутвёрдого сыра. По сырной массе более или менее равномерно распределены очень маленькие глазки-дырочки. Аромат довольно слабый, с кисломолочными и чуть пряными нотками. Вкус весьма насыщенный, но не очень богатый и не очень яркий, немного пикантный, с ореховыми и пряными нотками. Послевкусие средней продолжительности, слегка пикантное и чуть-чуть «ореховое». Солёность умеренная, может быть, чуть выше средней. Чем-то всё это напоминает молодой Чеддер.
Вполне достойный сыр, но стоит дороговато. Лично я за такие деньги скорее предпочту французский Эмменталь, но следует помнить, что Эмменталь - это сыр совсем другого стиля. Попробовать Cantal Jeune можно вполне; я думаю, что его оценят любители и полутвёрдых, и твёрдых сыров. Этот сыр весьма универсален и придётся по вкусу многим.
Где купить и сколько стоит
Сыр Cantal очень редко встречается в российских магазинах. Cantal Jeune бренда Cantorel бывает в Ашане, и стоит там сейчас около 160 рублей за 200-граммовую упаковку (заметно подорожал, потому что ещё в начале марта продавался всего по 125 рублей). В других магазинах я Cantal не встречал. Впрочем, он есть в каталогах некоторых интернет-магазинов для гурманов; там цены начинаются примерно от 1500 рублей за килограмм. Правда, это традиционный фермерский вариант из сырого молока.
Подача
Как и любой сколь-либо выдержанный сыр, Cantal следует вынуть из холодильника заранее, но нарезать непосредственно перед подачей. Можно положить Cantal Jeune на сырную тарелку; можно есть в составе бутербродов. Для добавления в салаты и выпечку, на мой взгляд, это не самый лучший вариант.
В качестве сопровождения к Cantal Jeune хорошо подойдут орехи. Вина: красные, не самые сложные и относительно молодые, например, хорошие образцы Beaujolais (не Nouveau), несложные вина из винограда сортов Мерло, Пино Нуар, Каберне Совиньон - и, по-моему, лучше скорее «новосветские», скажем, из Чили или США.
Происхождение сыра Канталь уходит вглубь веков. Этот старинный французский сыр был изобретен еще во времена правления галлов, а его рецепт дошел до наших дней, позволяя насладиться оригинальным, глубоким вкусом этого лакомства с оттенком лесного ореха и сильным ароматом. По продолжительности созревания различают 3 вида сыра Канталь:
- 1-2 месяца - Cantal Jeune (сладковатый, свежий, с едва различимыми нотками лесного ореха и ванили)
- 2-6 месяцев - Cantal Entre Doux (во вкусе появляются оттенки молока и сливок, с 3-го месяца вкус становится насыщенным)
- от 6 месяцев до 1.5 лет - Cantal Vieux (с толстой корочкой, ломким тестом и острым вкусом)
Фермерский Канталь традиционно делается из непастеризованного молока, а коммерческий - из пастеризованного. Натуральную корочку сыра срезают и в пищу не употребляют. Интересно, что Канталь зачастую называют французским Чеддером, однако отличия во вкусе и процедуре приготовления этих сыров довольно существенны.
Фото www.frenchcheeseclub.com
Ингредиенты
8 л.
коровье молоко цельное
не ультрапастеризованное
1/4 ч.л.
сухая мезофильная закваска не газообразующая
1/2 ч.л.
жидкий сычужный фермент (телячий)
растворить в
50мл
воды температуры 30-35
ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке
используйте сычужный фермент животного происхождения для этого рецепта
1 ½ ч.л. (8 мл.)
хлорид кальция, раствор 10%
растворить в 50мл воды комнатной температуры
или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке
максимальная доза внесения - 2 г сухого хлорида кальция на 10 л молока
2 ст.л.
соль морская среднего помола
не йодированная
После приготовления вы получите: 1 сыр весом 700 г.
Оборудование
10 л.
кастрюля
эмалированная или из нержавающей стали, для нагрева молока
кастрюля
для водяной бани, размером, чтобы в нее поместилась основная кастрюля
с макс. нагрузкой 28 кг
пресс для сыра
пищевой термометр
длинный нож
для нарезки сгустка
шумовка
деревянная или пластиковая
[опционально] набор мини-мерных ложек
[опционально] набор мерных стаканчиков
∅ 11 см.
форма для прессования сыра
микроперфорированная, цилиндрическая
дренажная ткань
марля или муслин
дуршлаг
Простерилизуйте все оборудование до начала приготовления сыра. Можно промыть его и обдать кипятком
Расписание приготовления сыра Канталь (от начала до конца приготовления)
Первый день:
- 3 часа на приготовление сырного зерна
- 30 минут на первый этап прессования
- 8-15 часов (ночь) на наращивание кислотности
Второй и третий день:
- 2 часа на второй этап прессования
- 48 часов на третий этап прессования
Последующие дни:
- 2-5 дней на сушку корочки
- от 60 дней на созревание
Пошаговый рецепт приготовления сыра Канталь
- На водяной бане нагрейте молоко до 32° С, помешивая его, чтобы температура распределялась равномерно. Во время нагрева влейте растворенный хлористый кальций, перемешайте.
- Когда молоко достигло 32° С, выключите нагрев и внесите культуру. Порошок культуры посыпьте на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу 3 минуты, затем тщательно перемешайте по всему объему молока.
- Накройте кастрюлю крышкой и закутайте полотенцем, оставьте в покое на 45 минут.
- Перемешайте молоко, затем медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.
- Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 35-40 минут для свертывания молока.
[опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 2.5, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут. - Проведите . Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
- Когда сгусток стал достаточно плотным, разрежьте его на маленькие кубики со стороной 5-6 мм. Сначала порежьте столбиками по вертикали, дайте постоять минут 5, а затем разрежьте по горизонтали с помощью ножа, широкой шумовки с острыми краями или венчика для взбивания. Будьте аккуратны и не раздробите сгусток в мелкую крошку: он на данном этапе недостаточно плотный и легко распадается.
- После нарезки сгустка помешивайте сырное зерно в течение 20 минут. Вначале делайте это как можно более аккуратно, поскольку сырное зерно еще недостаточно плотное, и может чрезмерно измельчиться.
- Выстелите дуршлаг марлей, поместите его над раковиной, после чего перелейте туда сырное зерно или переложите шумовкой. Оставьте сохнуть в течение 20 минут. В это время будет активно отделяться сыворотка.
- Слейте остатки сыворотки из кастрюли, поставьте ее (пустую) обратно в теплую водяную баню (32-34° С), а затем переложите туда сырное зерно. Посыпьте соль на сырную массу и тщательно распределите ее по всему объему. Большие слипшиеся кусочки раздробите вручную на более мелкие.
- Оставьте подсоленную сырную массу в теплой кастрюле еще на 10 минут, накрыв крышкой. Вы заметите, что соль спровоцирует более активное отделение сыворотки.
- Выстелите марлей форму для пресса и переложите туда сырную массу. Сверху прикройте кусочком марли и прижмите крышкой. Поставьте форму в тазик или тарелку (там будет скапливаться отделяющаяся сыворотка). Пока можно не обращать внимание на форму головки и наличие складок: это предварительное прессование.
- Поставьте форму под пресс и прессуйте весом 9 кг в течение первых 30 минут.
- Уберите гнет с формы и оставьте ее при комнатной температуре на 8-15 часов. Это необходимый шаг для данного сыра. В это время будет увеличиваться уровень кислотности сыра (из-за конвертации лактозы в молочную кислоту), что обеспечит сыру в дальнейшем его уникальный и насыщенный вкус. Очень важно выдержать сыр при комнатной температуре на этом этапе не менее 8 часов. Обратите внимание, что чем дольше вы выдерживаете сыр на этом этапе, тем хуже он будет затем прессоваться (возможно, нужно будет увеличить нагрузку).
- После необходимо разрезать сформировавшуюся головку сыра на маленькие кубики со стороной 5-6 мм. Когда сырная масса измельчена, выстелите форму чистой марлей, разровняйте все складочки и переложите туда кубики сырной массы. Сверху положите слой марли и крышку. Старайтесь укладывать сырные кубики как можно ровнее, чтобы между ними не было полостей, а поверхность сыра после прессования была гладкой.
- Поставьте форму под пресс и прессуйте весом 18 кг в течение 2-х часов.
- Выньте сыр из формы, переверните его и перезаверните в чистую и сухую сырную ткань, затем положите обратно в форму и прессуйте весом 25-28 кг еще 48 часов, переворачивая 2 раза в сутки. Обратите внимание, что данный сыр прессуется очень большим весом (больше, чем Чеддер и Чешир). Недостаток веса при прессовании негативным образом скажется на текстуре сыра, а также на поверхности головки: возможны трещины, либо неровности. Это как раз тот случай, когда лучше перепрессовать, чем недопрессовать.
- Выньте сыр из формы, снимите марлю и поставьте сыр сушиться при комнатной температуре в течение 2-5 дней на дренажном коврике. Если в комнате слишком сухо, подсушивайте корочку в камере для созревания. Переворачивайте сыр 3 раза в сутки, чтобы он сох равномерно.
- Когда корочка сыра стала сухой и плотной, переместите его в камеру для созревания с температурой 11-13° С и влажностью 80-85% минимум на 2 месяца. В 2 месяца вы получите молодой Канталь, в 3-6 - зрелый, а с 6 месяцев у сыра появится настоящий характер, насыщенный вкус и аромат.
- При созревании этого сыра важная задача - сформировать плотную корочку из натуральной плесени, как на титульной картинке. Сначала будет расти серо-голубая и белая плесень. Постепенно корочка приобретет серый, а затем коричневый оттенок (после 4-6 месяцев выдержки). Стирать эту плесень во время созревания не нужно.