Суши и роллы любят кушать не только в Японии. Эти блюда пользуются в ресторанах большой популярностью. Иногда так хочется побаловать себя подобными яствами, приготовленными в домашних условиях! Но вот незадача, все ингредиенты подобраны правильно, а вкус роллов выходит абсолютно иным. Все дело в плохо приготовленном рисе. Это главный компонент, на который нужно обратить особое внимание. Как правильно сварить рис для суши и роллов, выясним в статье.
Секрет японских блюд
Многим давно полюбилась вкусная японская кухня. И на это есть свои причины:
- Блюда натуральные.
- Не калорийные.
- Быстры в приготовлении.
- Полезны для здоровья.
Роллы - свернутые рисово-рыбные кусочки. Плюс этого блюда в том, что рецепт можно разнообразить на свое усмотрение, добавляя вкусные ингредиенты.
Прежде чем готовить роллы, нужно знать ответы на следующие вопросы:
- Какую начинку положить в рулет?
- Как правильно варить рис для суши в домашних условиях?
- Как сделать заправку?
В статье вы получите все ответы.
Правила выбора риса
Все еще не знаете, как правильно варить рис для суши дома? Тогда наша статья именно для вас.
Прежде всего, нужно правильно выбрать злаки. От этого будет зависеть 70 % успеха. На что нужно обратить внимание:
- Рис должен быть белый и круглый. В суши большую роль играет эстетический вид блюда. О темных, бурых, золотистых видах крупы лучше забыть. Также не стоит обращать внимание на длиннозерный рис. Как бы вы ни варили злаки, придать им нежную текстуру не получится. Пропаренные сорта будут давать специфический привкус роллам, от них тоже лучше отказаться.
- Обратите внимание на состав риса. Чем больше в нем клейковины, тем лучше суши будут держать форму, не превратятся в кашу.
- Не покупайте рис, который нужно варить в пакетиках.
- Также важен производитель. Идеальный рис для суши - японский. Но такой продукт довольно дорогостоящий, кроме этого, найти его на полках магазина довольно тяжело. Для приготовления японского блюда подойдет корейский или египетский продукт. Рис от этих производителей вкусный, качественный, имеет нежную структуру. Также можно использовать краснодарские злаки. Это более бюджетный вариант. Цена пачки риса составляет 60-100 рублей.
- Идеально подойдет рис с маркировкой «для суши». Такие злаки быстро варятся, не превращаясь при этом в кашу.
После того как рис правильно выбран, можно приступать к его приготовлению.
Подготавливаем крупу к варке
Как правильно варить рис для суши, чтобы он не стал клейкой кашей-размазней? Повара раскрывают главный секрет: крупу нужно хорошенько промыть.
Японцы меняют воду до 40 раз, пока она полностью не станет прозрачной. Итак, пошагово процесс выглядит так:
- Возьмите нужную объемную тару.
- Наберите в нее очищенную воду. Важно, чтобы она была хорошо охлажденной.
- Всыпьте злаки.
- Начинайте рукой перемешивать крупу.
- Слейте воду.
Не пугайтесь того, что жидкость поначалу будет мутной. Нам нужно добиться того, чтобы вода стала чистой и прозрачной. Это будет означать, что рис готов к варке.
Используем классический способ варки
Настало время узнать классический рецепт варки риса для суши.
Вам понадобится:
- Крупа - 1 стакан. Объем не больше 250 мл.
- Фильтрованная холодная вода - 400 мл.
- Сахар - несколько столовых ложек.
- Соевый соус или соль - чайная ложка.
- Уксус (стоит использовать японский продукт) - 50 мл.
Процесс приготовления будет очень простым:
- Обязательно хорошенько промойте рис, учитывая советы, которые уже были даны в статье.
- Крупу положите в кастрюлю большого объема.
- Залейте злаки водой. Соблюдайте пропорции. Повара считают идеальной следующую комбинацию: 1:1,5.
- Не стоит сразу добавлять соль и сахар, это не позволит вкусу риса полноценно раскрыться.
- Включите плиту на максимальную мощность и доведите воду до кипения. Следите за тем, чтобы крышка кастрюли была открыта.
- Как только появятся первые пузырьки, уменьшите огонь. Обязательно плотно накройте крышку кастрюли, таким образом крупа лучше пропарится.
- Продолжайте процесс готовки.
Как правильно варить рис для суши? Секрет в следующем: процесс не должен занимать больше 15 минут. Ваша задача проста: вода должна выкипеть полностью, а рис не подгореть и не перевариться, иначе он превратится в кашу-размазню.
Способ с вымачиванием риса
Если вам позволяет время, можно воспользоваться рецептом с настаиванием риса в воде.
Понадобятся ингредиенты:
- Круглая крупа - 1 стакан.
- Охлажденная вода - 0,5 л.
- Соль (можно заменить соевым соусом) - 15 г.
- Сахар - чайная ложка.
Многим может показаться, что такое количество соли испортит блюдо, но это мнение ошибочное.
После того как все компоненты подготовлены, можно приступать к самой готовке:
- В дуршлаге промойте рис, чтобы вода стала полностью прозрачной.
- В большую емкость наберите фильтрованную холодную воду, поместите туда крупу. Оставьте минимум на 30 минут.
- По истечении времени начинайте проваривать рис (под закрытой крышкой, на максимальном огне).
- После закипания воды крупа должна находиться в кастрюле еще 10 минут.
- Перемешайте крупу, оставьте готовый продукт под закрытой крышкой на 25-30 минут.
Запомните этот простой рецепт. Как правильно варить рис для суши таким способом, было подробно описано выше. Этим способом пользуются многие повара в дорогих ресторанах. Рис при этом получается вкусным, мягким, не слипшимся.
Придаем блюду пикантный вкус
Как правильно варить рис для суши с использованием нори? Свой рецепт предлагают известные повара японской кухни.
Для начала нужно запастись следующими ингредиентами:
- Рис - 400 г.
- Фильтрованная холодная вода - 0,5 л.
- Пресованные нори - 1 лист.
Способ приготовления довольно простой:
- Промойте крупу.
- Переложите ее в широкую кастрюлю.
- Налейте нужное количество воды.
- Туда же поместите лист нори (его желательно разорвать на несколько частей).
- Включите огонь, накройте кастрюлю крышкой.
- После того как вода начнет кипеть, выньте нори, они уже придали рису нужный вкус и аромат.
- Сделайте меньше огонь.
- Варите крупу еще 12 минут.
- По истечении времени накройте крышкой, оставьте пропариваться еще на 15-20 минут.
В процессе готовки солить крупу нельзя, чтобы придать блюду нужный вкус, придется воспользоваться специальной заливкой.
Применяем мультиварку
В последнее время на помощь хозяйкам на кухне приходят бытовые приборы и аппараты. Как правильно варить рис для суши в мультиварке, расскажем далее.
Нам понадобятся следующие компоненты:
- Белый сорт риса - 200 г.
- Бутилированная вода - 250 мл.
Приготовление крупы в мультиварке займет у вас не более 30 минут.
Процесс выглядит так:
- Хорошенько промойте рис и выложите его в мультиварку. Залейте водой. Смазывать чашу агрегата маслом или маргарином не нужно, крупа не пригорит.
- Закройте крышку прибора и выставьте нужную программу. Есть несколько вариантов: «Плов», «Выпечка», «Каша». Поставьте таймер на 10 минут.
- После сигнала посолите рис и перемешайте его.
- Установите программу «Тушение» на 10 минут.
Если вы будете варить в мультиварке японский рис, крупу предварительно нужно замочить (30-50 минут). Если этого не сделать, злаки останутся твердыми, не пригодными к употреблению.
Многие хозяйки предпочитают пользоваться этим рецептом. Рис не пригорает, быстро готовится, остается рассыпчатым.
Делаем заправку
Каждой хозяйке важно знать не только о том, для суши. Полезна будет информация и о приготовлении заливки. Без нее роллы получаются сухими и невкусными.
Мы предлагаем рассмотреть несколько популярных рецептур.
Нам понадобятся ингредиенты:
- Рисовый уксус - 2 столовые ложки. Яблочный или 9% продукт применять нельзя.
- Сахарный песок - 15 г.
- Морская или пищевая соль - 5 г.
Приготовление:
- Все компоненты смешайте в одной кастрюле, хорошо размешайте.
- Поставьте на плиту вариться. Ваша заправка не должна закипеть.
- Дождитесь полного растворения основных компонентов.
- Уберите заправку с огня.
Дождитесь, пока смесь немного остынет, введите ее в рис. Такое количество заправки рассчитано на 400 г готовой крупы.
Для следующего рецепта нам понадобятся ингредиенты:
- Уксус «Мицукан» - 60 мл.
- Сахар - 40 г.
- Соль - 2 чайные ложки.
- в сушеном виде - 1 г.
Приступаем к приготовлению заправки:
- Соедините все компоненты.
- Получившуюся смесь поставьте вариться. При этом огонь не должен быть большим.
- Маринад должен хорошо прогреться, но не закипеть.
- После того как соль и сахар растворятся, уберите кастрюлю с огня.
Уберите из заправки водоросли и добавьте смесь в готовую крупу.
Секреты успешной варки риса
Как правильно варить рис для суши? Советы и полезные рекомендации дают лучшие повара:
- Варить крупу нужно не более 20 минут. При этом рис нужно пробовать, чтобы он не превратился в кашу. Такой продукт для суши не подойдет.
- Старайтесь как можно реже мешать рис при варке.
- После приготовления крупы ее нужно сразу использовать. Если этого не сделать, рис будет быстро терять влагу, станет сухим и невкусным.
- Не забудьте для роллов использовать заправку. Она не должна закипать, а в рис лучше добавлять ее в горячем виде.
- Перед тем как готовить роллы, рис нужно немного остудить. Для этого профессиональные повара используют специальный веер.
- Если в рис будет добавляться заправка, то солить его при варке не стоит. В противном случае начинка в роллах получится слишком соленой, может испортить блюдо.
- Варя крупу в мультиварке, нужно правильно выбирать программу и следить за временем. Процесс не должен занимать более 30 минут. Использовать масло или маргарин нельзя.
- Выбирая рис, обращайте внимание на срок годности продукта. У крупы не должно быть неприятного запаха.
Как правильно варить рис для суши? Полезная информация была дана в нашей сегодняшней статье. Помните, в приготовлении крупы важно соблюдать основные правила: выбрать правильный продукт и не переварить рис, чтобы он не превратился в кашу-размазню. Учтя все наши рекомендации, вы сможете сделать идеальные роллы.
Японская еда завоевала сердца людей. Каждая хозяйка стремиться освоить японскую кухню. Суши — классическое блюдо, где основной ингредиент, рис.
Существует много методов, как варить рис для суши.
Давайте разберемся, как готовить рис для суши в домашних условиях. Все необходимое для создания суши есть в магазине. Японский не продается в России. Зато продается уксус для риса. Альтернатива — круглозерный.
Характеристики злака:
- зернышко к зернышку
- без шелухи
- белого цвета
- отсутствие трещин, сколов
Выбор в пользу круглозерного, так как в содержании его много крахмала. Он вызывает липкость, что требуется для суши. Лучше проверить, сварите для начала пробный вариант. Посмотрите на склеиваимость крупы. На сами крупинки, они не должны ломаться, быть целыми и мягкими.
От риса зависит все. Главное правильно его выбрать и сварить. Расчет крупы прост, запомните: 1 кг сухого злака- 16-18 порций ролл. Один человек съедает 2,5 — 3,5 порции.
Как правильно готовить рис для ролл. Тщательно перебрать, переложить в ковшик залить теплой водой. Оставить на 2 минуты. Посмотреть, если на поверхности всплыла шелуха, убирайте. Слейте, наполните чистой водичкой и повторите процедуру. Пока зерно не будет чистым, а вода прозрачной. Высыпаете в дуршлаг, остатки жидкости сливаются. После замачиваем в холодной воде. Оставляем на 20 минут.
Основные правила:
- Злак отварен до полной готовности
- Заправка, включает в себя соль, сахар, рисовый уксус
- Готовый продукт заправляется в глубокой кастрюльке
Приготовление в мультиварке
Мультиварка лучший способ приготовить кашу, это находка для любителей суши. Готовить в ней рис одно удовольствие. Он получается таким, какой должен быть. Не придется мучатся с огнем, со временем. Положили, выставили время, и все.
В мультиварке продукт приготовляется по рецепту: на две порции суши, берем 300 г крупы, измеряем мерным стаканчиком. Промываем нашим способом. Засыпаем злак в мультиварку, заливаем водичкой до отметки. Выбираем режим «Рис/Крупы» на 25 минут и нажимаем на кнопку. После окончания, сразу рис не достаем, даем время дойти до полной готовности — 20 мин.
Приготовление в кастрюле
Как готовить рис для суши в домашних условиях, если нет мультиварки. Тогда только в кострюле можно готовить рис для суши.
Не у всех есть мультиварка, кто-то не любит новые технологии, поэтому можно варить и в обычной кастрюле. Методов такой варки огромное, приведем самые традиционные.
- Берем кастрюлю с толстым днищем. На 200г крупы наливаем 250 г водички. Пользуемся мерной емкостью. Для запаха добавить кусочек нори, убрать до закипания. Накрываем крышкой, ставим на средний огонь, после закипания убавляем огонь до минимума. Время варки 10-15 минут.
- Берем емкость для приготовления. Промываем крупу, кладем в кастрюлю и заливаем холодной водой соотношение в пропорции 1:2. Так оставляем на 30 минут. Далее ставится на самый большой огонь, доводим до кипячения. Затем ставим на маленький огонек, и варим 10 минут. Даем настоятся 25 минут.
- Пропорции зерна к воде 1:2. Засыпаем уже в кипящую воду, убавляем огонь, ставим самый маленький. Варим до полной готовности 30 минут. Далее выключаем плиту. Даем настоятся 10-15 минут.
- Рисовая крупа моется и сушиться на полотенце. Выкладываем зерно в емкость и льем жидкость в пропорции 1:1. Ставим на минимальный огонь, накрываем крышкой. Перед бурлением прибавляем огонь на 2-3 минуты, после убавляем. Провариваем 20 минут, перед выключением прибавить огонек на 15 секунд и отключить плиту. Под крышку положить полотенце. Ждать 15 минут.
Шелушеный рис
Ингредиенты:
- Злак — 600г
- Вода — 600г
- Соль — 1 ч. ложки
- Сливочный уксус 60г;
- Мирина — 1,5 ст. ложки
Промываем, высушиваемые зерно, выкладываем в кастрюльку, доливаем воды и солим. Варим на медленном огне до полной готовности. Даем настоятся 20 минут. Остывший злак кладем в деревянную емкость, поливам классическим уксусом для суши. Деревянной лопаткой перемешиваем, чтоб крупа не раздавилась. Японцы говорят, чтоб рис получился действительно белым нужно его обмахивать веером, когда он остывает. Если мы настоящий ценитель японской кухни, то попробуйте. Злак готов к суши, но любой рис, требуется заправить маринадом, чтоб получился знакомый вкус
Как готовить заправку для риса
Готовить заправку просто. Классический соус для рисовой крупы. Можно приобрести или приготовить. Вкуснее всего приготовить самим, заправку для риса, для суши. От соуса многое зависит, какой вкус будут иметь роллы, какой цвет. Поэтому внимательно готовим его, не нарушаем пропорции.
Ингредиенты:
- 450 г — отварной злак
- 2 ст. — ложки уксуса
- 1 ч. ложки — соли
- 1 ч. ложки — сахарного песка
Заполняем емкость, перемешиваем ингредиенты, на умеренном огне готовим, до получения однородной массы. Для аромата, заправку смешиваем с водорослями. Вкус и запах удивительны. Еще горячие ингредиенты перемешиваем, даем остыть.
Лучше рис не готовить заранее. Бывают ситуации, когда это необходимость. Но если так случилось, то существуют правила, которые обязательно соблюдайте, иначе он пропадет. Тогда вы не приготовите данное лакомство.
- Его нельзя ставить в холодильник в кастрюле
- Разделить крупу на порции
- Разложить по пакетикам
- Хранить в прохладном месте
- Срок — 2 дня
На праздничное мероприятие можно сделать праздничные роллы. Просто окрасить шелушеный рис в разные цвета. Берем красный сливочный уксус, кладем в заправку вместо обычного уксуса. Цвет будет розоватый. Готовый злак перемешать с морскими водорослями, получим нежно зеленый оттенок. При варки добавить одну ложечку куркумы, цвет будет ярко-жёлтый. Экспериментируйте. Главное не нарушать технологию приготовления риса в домашних условиях. Тогда будут не только красивые, но необычайно вкусные.
Хозяйке на заметку
- Среднее время варки крупы 20 минут
- Все ингредиенты перемешиваются горячими
- Готовый рис использовать сразу, не оставлять на потом
- Не перемешивать при варке
- Делать роллы и суши из остывшей крупы
- Не заливать крупу полностью соусом, чтоб слегка был вкус
- Не оставлять его в открытом виде на долго, то высохнут
Соблюдая эти не хитрые правила, у вас все получится. Постепенно вы научитесь их приготовлению, познаете секреты восточной кухни. Вы удивите родных, друзей потрясающими блюдами из японской кухни. Домашние суши вкуснее ресторанных, так как приготовлены с душой, любовью. Верьте в себя!
Как готовить рис для суши: по верным Японским рецептам
«История суши началась лет 800 назад в Осаке и Киото. Люди солили карасей в бочках вместе с рисом, солью, уксусом, а затем заворачивали это в листья бамбука и брали с собой в дорогу. То есть суши возникли вследствие желания людей сохранить продукты на долгий срок.
Это блюдо постоянно видоизменялось. Сто лет назад, например, конечно, никто уже не солил рыбу с рисом в бочках, но и брюшко тунца, один из самых популярных ныне ингредиентов для суши, никто не использовал, считалось, что это мусор. Его начали использовать только в 1960-х годах.
Большинство японских семей едят суши раз в несколько месяцев, обычно в ресторанах. Мы не готовим суши дома. Попросите японскую домохозяйку показать, как правильно готовить суши, - она, скорее всего, не сможет. Потому что суши - это ресторанная еда, как и темпура, например. Суши готовить сложно, трудоемко. Например, чтобы сварить правильный рис, надо учесть множество нюансов.
1.
В Японии для суши используют круглозерный клейкий рис. В нем больше влаги и крахмала, чем в других сортах, например, басмати. Самые популярные бренды в Японии - Koshi H ikari, Akita Komachi и Hitomebore. Их можно купить и в России.
Неплохим аналогом является рис Nishiki, который производят в США. Некоторые российские рестораны используют кубанский круглозерный рис. У всех этих видов риса немного разный вкус, но мне очень сложно описать такие тонкие нюансы словами, просто поверьте, что вкус разный.
Хорошо то, что, когда вы зальете рис заправкой, вкус станет примерно одинаковым, какой рис бы вы ни использовали. Но с текстурой все немного сложнее. Отварной японский рис - не резиновый. Он упругий снаружи и очень мягкий внутри. В этом его уникальность.
Мерой хорошего риса считается такой показатель: в шарике весом 15 г должно быть 186 рисовых зернышек, в шарике весом 25 г - около 300 зернышек. Тогда рис будет воздушным, мягким, но упругим. У американского риса этот показатель гораздо выше, хотя точную цифру я вам не назову. То есть сами зерна меньше, в 15 г их вмещается больше, но и текстура рисового шарика получается тяжелее, массивнее, потому что между зернами меньше воздуха. Но я бы не сказал, что это драматичный момент. Мы, например, используем и японский, и американский рис.
Есть еще один секрет. В Японии для суши используется смесь из риса прошлогоднего урожая и свежего. Молодой рис более мягкий, а старый - потверже. Чтобы получить нечто среднее, мы и смешиваем урожаи. Хотя для разных видов рыбы и морепродуктов подходит разный рис. Например, для белой рыбы (морского окуня, палтуса) нужен рис помягче, помоложе. Но это уже совсем тонкие нюансы.
Покажу, как правильно варить рис для суши, на примере американского риса Nishiki. В нем меньше сломанных зерен, белесых рисинок, чем в русском рисе, хотя и больше, чем в японском. Японский еще более круглый, чем этот. После варки Nishiki получается слегка длинноватый, японский же - овальный.
2.
Рис предварительно надо промыть, чтобы удалить остатки шелухи. Главная ошибка - мыть рис через сито под проточной водой. Это не совсем правильно, зачастую зерно риса при таком процессе ломается. Мыть рис руками, хватая его в горсти и отжимая, нельзя по той же причине.
Главное - сохранить текстуру и целостность зерна. Надо набрать немного прохладной воды, на половину объема риса, и, аккуратно нажимая на него ладонью, протирать круговыми движениями по часовой стрелке. С таким нажимом, как вы пыль дома стираете с полок.
3.
С первой водой удаляется пыль. Вода становится белесая, мутная, как молоко, потому что вместе с пылью и шелухой частично выходит крахмал.
4.
Эту воду нужно слить, а потом набрать новую. Эту процедуру надо повторить 4–5 раз, пока вода не станет практически прозрачной.
5.
Примерно такой. Затем надо откинуть рис на сито, поставить сито на миску, чтобы дать всей воде окончательно стечь. Мы оставляем рис минут на 10–15.
6.
После этого надо засыпать рис в рисоварку и добавить воду. Японский рис надо заливать водой для варки в пропорции один к одному. Американскому и русскому надо чуть меньше воды, примерно 1,9 л воды на 2 кг.
7.
Затем нужно добавить японский разрыхлитель для риса, он называется «Миола», продается во многих азиатских магазинах в Москве. Он придает рису воздушность, легкость. Готовый рис не будет давиться и сплющиваться, когда вы начнете лепить из него шарики. Разрыхлителя надо совсем немного, буквально 3 –4 г на 2 кг риса.
8.
Затем мы добавляем 3 –5 г сушеных водорослей комбу. Комбу - это природный усилитель вкуса, источник умами. Если нет умами - блюдо согласно японским традициям будет невкусное. Нюанс такой. Многие моют комбу под проточной водой перед использованием - а этого делать не надо. Просто протрите поверхность влажной тряпочкой.
9.
Если вы варите рис в рисоварке, то думать не о чем, она все сделает сама. Ставите рис на 45 минут и забываете о нем. Часть этого времени рис будет отстаиваться, часть вариться. А потом готовый рис надо оставить минут на 15, чтобы зерно окончательно пропарилось и стало внутри воздушным, иначе рис останется немного резиновым.
Если рисоварки у вас нет, то последовательность действий следующая. Сначала рис с водой, разрыхлителем и комбу оставляете постоять на 10–15 минут. Затем ставите на сильный огонь, доводите до кипения, ждете, пока с поверхности не выпарится вода. Как только она исчезла с глаз и рис появился из-под воды, убавляете огонь и оставляете рис томиться в течение 20–30 минут, тут смотрите по готовности. А затем выключаете огонь и оставляете рис постоять минут 10–15; зачем - я уже говорил выше.
Пока варится рис, приготовьте соус. Как я уже рассказывал, изначально его стали добавлять в рис, чтобы сохранить его в сваренном виде на длительный срок. Соус состоит из рисового уксуса мирина, сахара и соли. Для заправки 2 кг риса понадобится 500 мл мирина.
10.
Затем мы добавляем 250 г сахара и 75 г соли. Вообще, в Японии сахар не используют, только соль и уксус. Сахар в соусе для риса - американское изобретение, там любят более насыщенные и сладкие вкусы. В Россию суши пришли из США, да и русским больше нравятся тяжелые и насыщенные вкусы, поэтому мы сахар добавляем. Но если вы не любите сахар, то можете не добавлять. Рис получится по текстуре таким же клейким, а на вкус - кисло-соленым.
11.
Все это надо прогреть на огне, не доводя до кипения и размешивая венчиком, пока все сыпучие ингредиенты не растворятся. На это потребуется не более 5 минут.
12.
Затем в теплый соус мы добавляем 15 г сушеных водорослей комбу (для усиления вкуса можно саму водоросль разрезать елочкой). После этого даем настояться - минимум час. Обычно в ресторанах делают этот соус в большом количестве и хранят прямо с водорослями. Некоторые по вкусу добавляют сок лимона или юдзу (или цельные цитрусовые, на 500 мл соуса нужна половинка лимона), тогда соус будет кислее.
13.
Вот так должен выглядеть готовый отварной рис. Заправлять его надо горячим.
14.
Многие думают, что можно просто бухнуть в кастрюлю соус и все перемешать. Это не так. Заправку надо производить в деревянной емкости деревянной лопаткой. Дерево впитывает лишнюю влагу. Если вы замешиваете в любой другой непористой таре, то влага не уйдет, рис станет излишне мягким, разваристым.
Норма - 200 –250 г соуса на 1 кг риса. Кто-то любит более насыщенный вкус и плотную текстуру, кто-то менее. Но больше 250 г лить не стоит, рис станет очень тяжелым и клейким, липким.
Соус надо наливать на рис равномерно, для этого мы подставляем лопатку, а с нее соус уже льется вниз.
15.
Помните, как мы промывали рис? Вот примерно такими же движениями, только лопаткой, его и надо перемешивать.
Избегайте небрежных движений, не переворачивайте рис, просто водите по горизонтальной плоскости лопаткой. Еще лопаткой надо разбивать комочки, если они есть: когда рис остынет, комочки вы уже не разобьете.
Когда соус с одной стороны впитается, оставьте рис на 5 минут отдохнуть, аккуратно переверните его лопаткой на другую сторону и повторите процедуру. Затем снова дайте рису постоять 5 минут и убирайте в термос или обратно в кастрюлю.
16.
Когда рис остынет, можно начинать лепить суши. Правильная температура подачи в Японии вычисляется хитро: она должна быть чуть-чуть выше, чем температура тела. Но у женщин температура тела немного выше, чем у мужчин, поэтому в Японии мастерами суши чаще работают мужчины.
17.
Для суши надо взять 10 –12 г риса, скатать в шарик, положить на рис кусочек рыбы (около 15 г) и пальцами сформировать небольшую колбаску. В России повара часто очень сильно спрессовывают рис, получается чересчур плотный шарик. Нет, он должен быть воздушным.
18.
С суши такой парадокс. Рис должен оттенять вкус рыбы, но не перебивать его. Хотя главное в суши - это все же рис.
Макать суши в соевый соус надо рыбой, а не рисом. Так вы не перенасытите суши соусом, лишний с рыбы просто скатится, а рис не развалится».
На заметку
Рис для суши должен быть несколько тверже, чем для других блюд. Лучше брать не длиннозерный, а круглый рис. Для суши существует специальный рис, мелкий и круглый, он намного короче нашего привычного - продолговатого. Его отличительная черта: повышенная клейкость при разваривании. Очень удобно лепить шарики для суши.
Европейцы промывают рис три раза, а японцы - не менее семи, утверждая, что чем больше промывать, тем вкуснее.
Крышка при варке не снимается. Дело в том, что при открытой крышке (даже слегка) выходит пар, а это может отрицательно сказаться на вкусовых качествах риса.
Быстрое охлаждение придает рису блеск. Рис можно охладить с помощью веера или фена для волос.
Способ №1
Промываем рис в большом количестве воды, пока она не станет прозрачной. Берем для варки неэмалированную кастрюлю с толстым днищем. Рис заливаем водой в пропорции 1:1. Если изначально берется стакан риса, значит, и воды должно быть не больше. Емкость закрываем крышкой и ставим на большой огонь. После закипания, не открывая крышку, убавляем огонь до минимума и оставляем на 12 мин. По истечении срока кастрюлю снимаем с огня и оставляем на 15 минут с закрытой крышкой. После этого рис перемешиваем, так чтобы верхний подсохший слой перемешался с нижним влажным. Потом снова накрываем крышкой и оставляем на 5 минут. После перекладываем рис в другую посуду. Заливаем готовый рис специальным раствором - авазесу (см. рецепт ниже) в пропорции 3:1 (на 1 стакан риса требуется 1/3 стакана сладкой заливки). Готовый рис накрывается влажным полотенцем.
Для приготовления авасезу
требуется: ½ л рисового уксуса, ½ л саке, ½ кг сахарного песка и ½ ст.л. соли. Все кроме соли перемешивается в кастрюле и ставится на большой огонь. Когда содержимое кастрюли закипит, ее снимают с огня и добавляют ½ ст.л. соли. Затем остужают до комнатной температуры и заливают рис.
При добавлении авасезу суши приобретают специфический аромат и кисловато-сладковатый привкус. При приготовлении авасезу главное - соблюдение пропорций, в противном случае рис может получиться либо слишком сладким, либо слишком кислым.
Способ №2
Рис тщательно промываем в холодной воде, меняя воду до тех пор, пока она не станет прозрачной, затем откидываем его на сито и оставляем на час. После этого рис опускаем в глубокую кастрюлю и заливаем водой. Количество воды должно превышать количество риса на 1/5, т.е. на 200 г риса должно приходиться примерно 240 мл. воды. Кастрюля должна быть заполнена не более чем на 1/3. Для придания рису аромата в воду добавляем квадратный кусок водорослей комбу, размер которого достигает 5 см, перед закипанием воды его вынимаем. После этого кастрюлю накрываем крышкой и ставим на средний огонь, доведя до кипения (примерно 5 минут), убавляем огонь до минимума и варим рисовую крупу при слабом кипении, до тех пор, пока рис не впитает всю воду, примерно 10-13 минут. Затем снимаем кастрюлю с огня и даем постоять, не поднимая крышку, около 10-15 минут.
Приготовим уксусную смесь. Смешиваем 1 ст.л. белого винного уксуса или японского рисового уксуса с 7,5 ч.л. сахарного песка и 2 ч.л. морской соли. Все вышеперечисленное хорошенько перемешиваем до полного растворения сахара и соли.
После этого рис перекладываем во влажный деревянный таз, предназначенный для суши, и поливаем уксусной смесью и размешиваем деревянной лопаточкой. Перед приготовлением суши рис должен полностью остыть.
Способ №3
Рис для суши промываем в струе прохладной проточной воды, до того момента пока она не станет прозрачной. Варим рис около 2 минут (на 200 г риса 240 мл воды), затем выключаем конфорку и оставляем его под крышкой для набухания в течение 10 минут. Затем снимаем крышку и оставляем на 10 минут. Смешиваем 1 ч.л. соли и 1 ч.л. сахара с 2 ст.л. рисового уксуса (он продается в больших магазинах), подогреваем. Рис пересыпаем в миску, добавляем маринад и хорошенько перемешиваем палочками.
Способ №4
Приблизительно за час до начала варки риса тщательно промоем его в емкости с плоским дном. Чтобы удалить остатки лущения потрем влажные зерна о стенки и дно. Рис моем до тех пор, пока вода не станет полностью прозрачной. Затем заливаем его водой и оставляем на некоторое время настояться. Для хорошего результата рис моют и отмачивают в воде как минимум 30 мин. Очищенный рис заливаем водой объемом на 1/5 больше, добавляем кусочек комбу, размером 6-7 см, предварительно протерев его влажной салфеткой. Накрываем крышкой и ставим варить. При первых признаках закипания комбу извлекаем и добавляем саке - на каждый стакан сухого риса - 1 ст.л. саке. Уменьшаем пламя и варим приблизительно 10 минут После огонь выключаем и даем настояться рису не менее 10 минут. Во время варки риса, готовим уксусную приправу. Для этого смешиваем до однородной массы 7-8 ст.л. рисового уксуса и 1 ст.л. соли, 4-5 ст.л. сахара. Для начала миску, в которой будем варить приправу, смачиваем водой. Удаляем лишнюю влагу. И смачиваем подкисленной водой, которую получают путем смешивания 2-3 ст.л. уксуса и 1 стакана воды. Излишнюю влагу удаляем. Отварной рис высыпаем в центр миски. Примерно 10 минут он остывает. После этого рисовую приправу выливаем поверх образовавшейся горки риса. Перемешиваем рис лопаткой или широкой деревянной ложкой, опущенной до дна, для равномерного распределения приправы.
Способ №5
В доведенную до кипения воду засыпаем рис. Уменьшаем огонь, накрываем кастрюлю крышкой и готовим до тех пор, пока рис не впитает в себя всю жидкость. В небольшой кастрюльке смешиваем лимонный сок, уксус и добавляем сахарный песок, а также соль - все по вкусу. Доведя до кипения, уменьшаем огонь и помешиваем до полного растворения сахара. Получившейся жидкостью поливаем рис, плотно закрываем кастрюлю крышкой и даем возможность настояться до тех пор, пока рис не впитает в себя всю жидкость. Рис оставляем остужаться.
Способ №6
Промытый до чистой воды рис выкладываем в кастрюлю, заливаем водой и оставляем на 30 минут для набухания. Затем рис ставим на огонь и доводим до кипения. После огонь убавляем до минимума и варим еще 10 минут. Огонь выключаем и даем рису потомиться еще 20 минут, в это время готовим уксус для суши: в маленькой кастрюльке, помещенной на огонь, смешиваем все ингредиенты и нагреваем до тех пор, пока соль и сахар не растворятся. Готовый рис выкладываем на заранее приготовленный лист пергамента, смачиваем готовым уксусом и перемешиваем.
Способ №7
Промываем рис следующим образом: засыпаем в посуду большой емкости, заливаем достаточно большим количеством воды и энергично перемешиваем. Ставшую мутной воду сливаем, вместе с ней удаляется большая часть рисовой шелухи, сора, пыли. После удаления воды рис перетираем легкими движениями пальцев и ладоней, одно за другим быстро обрабатываем все зерна. Если после данной процедуры вода на дне все еще мутная, в нее добавляем чистую воду, тщательно перемешиваем и снова сливаем, и так до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Тщательно промытый рис высыпаем на дуршлаг, полностью избавляясь от воды, затем замачиваем его в прохладной воде 20 минут.
Заливаем рис водой 1:1, закрываем крышкой и оставляем томиться на медленном огне 20 минут. перед закипанием воды огонь прибавляем, когда начинает кипеть, огонь убавляем до очень слабого. На медленном огне в состоянии кипения держим рис до тех пор, пока жидкость не впитается в зерна, примерно 20 минут. Затем огонь снова прибавляем на 10 секунд, после выключаем совсем. Между кастрюлей и крышкой прокладываем полотенце или салфетку. По прошествии 20 минут рис готов к употреблению, а так же обработке его уксусной смесью или лимонным соком.
Способ №8
Приготовление шелушенного
риса для суши. Промытый до чистой воды рис выкладываем в кастрюлю, заливаем прохладной водой в пропорции 1:1 и ставим варить, предварительно хорошенько посолив. Технологию варки выбираем любую из вышеописанных способов. Пока рис варится, перемешиваем 1 ч.л. соли и 70 г сливового уксуса и добавляем 3 ст.л. мирина. Отварив рис, даем ему 15 минут постоять и перекладываем его в большую емкость. Разбрызгаем по поверхности уксусную смесь. Плоской деревянной палочкой перемешиваем рис равномерно распределяя уксусную смесь. После полного остывания рис можно использовать для приготовления суши.
Способ №9
Приготовление шлифованного
риса для суши. Зальем рис холодной проточной водой и добавим саке (примерная пропорция 700 г риса на 700 мл воды и 2 ст.л. саке). Затем рис промываем, снова заливаем водой. Перемешиваем 1 пластинку бурых водорослей комбу, 70 г. яблочного уксуса и 1 ст. л. меда. Смесь солим 1 ст. л. и добавляем в замоченный рис, настаиваем 1 час. Немного поварив, удаляем водоросли, а рис варим дальше как обычно. После того как рис приготовится, даем ему настояться 15 минут. Смешиваем яблочный уксус с медом и солью. Перекладываем рис в посуду и поливаем уксусной смесью. Плоской деревянной палочкой перемешиваем рис, равномерно распределяя уксусную смесь.
Способ №10
Упрощенный способ приготовления риса для суши. На 1 кг риса 2 ст.л. сахара и 1 ч.л. соли. Отвариваем рис любым вышеописанным способом и даем ему постоять 15 минут. Перемешиваем соль, сахар и уксус до полного растворения. Перекладываем рис в большую емкость и по поверхности разбрызгиваем уксусную смесь. Деревянной палочкой перемешиваем рис.
Для того чтобы придать готовому блюду контрастный праздничный вид, рис можно раскрасить. Если для приготовления уксусной смеси использовать красный сливовый уксус вместо яблочного, рис получится розового цвета. А для придания ярко-желтого оттенка в воду перед отвариванием риса добавляем 1 ч.л. куркумы. Если в готовый рис для суши добавить 2 ст.л. морских молотых водорослей, он окрасится в нежно-зеленый цвет.
Роллы — это традиционное блюдо японской кухни, которое с каждым днем набирает все большую популярность. Их можно найти в меню любого ресторана, но увы, не всегда есть возможность посетить такое заведение. Во время приготовления роллов в домашних условиях, наиболее трудным является правильное приготовление риса. Казалось бы, что сложного в том, чтобы отварить всем нам знакомую крупу? Но в этом деле существует немало тонкостей, о которых мы вам расскажем в этой статье.
Как правильно выбрать рис для роллов?
Как варить рис для роллов и как правильно выбирать? К выбору риса для данного блюда стоит подойти с особой ответственностью, ведь неправильно подобранный рис гарантировано доставит вам меньше хлопот. Сегодня во всех крупных супермаркетах есть специализированные отделы, в которых вы сможете найти все компоненты для роллов, в том числе и правильный рис. Если же у вас нет возможности посетить такой отдел, то при выборе риса вам всего лишь стоит учесть несколько простых правил:
- Рис должен быть круглым. Такой сорт риса отличается своей липкостью, что делает его идеальным для приготовления всеми любимых роллов. Он легко принимает любую необходимую форму и при этом сохраняет ее.
- Чем крупнее, тем лучше. С крупным рисом будет легче обращаться, а в готовом блюде он будет выглядеть приятнее и благороднее.
- Пропаренный и длинный рис — табу. Данные сорта риса отлично подходят для плова или простого гарнира, но уж точно не для роллов. Их рассыпчатость не даст вам возможность слепить рис воедино, делая невозможным дальнейшее приготовление роллов.
Соблюдая эти простые правила, вы сможете легко выбрать правильный рис для роллов. Если же вы не уверены в том, что купите нужный рис, то лучше все таки найти специализированный отдел в супермаркете и приобрести там рис с надписью “Рис для приготовления роллов и суши”. Не исключено, что его цена будет выше цены на обычный рис, но зато вы будете уверены, что у вас не возникнет проблем с приготовлением рисовой каши.
Теперь, когда мы узнали, как не ошибиться при выборе риса, пришло время подумать о заправке к нему. Мы расскажем вам, как приготовить уксусную заправку для риса.
Как приготовить заправку к рису с уксусом?
Уксусная заправка является неотъемлемой частью любых роллов. Она придает рису особенную кислинку и дарит ему приятный аромат, внося завершающий штрих в приготовление этой части блюда. Для приготовления такой заправки (на 450 гр. риса) вам понадобится:
- Рисовый уксус 2 ст. л.,
- 1 ч. л. сахара,
- 1 ч. л. соли.
Наливаем уксус в небольшую емкость и ставим ее на огонь. Очень важно: огонь должен быть минимальным, чтобы наша заправка не закипела. После этого добавляем в уксус соль и сахар, аккуратно помешиваем, чтобы они растворились. Затем снимаем смесь с огня, даем немного остыть и сбрызгиваем ею отваренный рис. Помните, что помешивать рис при этом нужно очень аккуратно, чтобы сохранить его целостность и не превратить его в кашу.
Есть и другой рецепт приготовления уксусной заправки. Количество ингредиентов остается таким же, но в состав добавляется еще один компонент — водоросли. Для его приготовления вам необходимы:
- Рисовый уксус 2 ст. л.,
- 1 ч. л. соли,
- 1 ч. л. сахара,
- Водоросли Комбу (Нори) 3 гр.
Процесс приготовления такой заправки практически не отличается. Мы также ставим уксус на маленький огонь, добавляем остальные ингредиенты и помешиваем, пока соль и сахар не растворятся. Отличие заключается в том, что перед тем, как снять нашу заправку с огня, необходимо вытащить водоросли. Они уже отдали соусу все необходимое и больше не нужны. Теперь ждем, пока соус остынет и добавляем его к рису. Теперь наш рис полностью готов!
Сколько по времени варится рис для роллов?
На этом этапе главное — это терпение. Перед тем, как начинать отваривать рис, его необходимо подготовить. Это требуется для того, чтобы роллы получились максимально вкусными. Для начала промойте крупу. Залейте рис холодной водой, затем слейте ее и повторите эту процедуру ровно 5 раз, с каждым разом вода должна становиться прозрачнее. Так вы смоете с риса крахмал, который появляется при шлифовке.
После этого снова залейте рис холодной водой в соотношении 1-ого стакана риса на 2 стакана воды и поставьте на средний огонь, накрыв крышкой. На этом этапе можно положить в кастрюлю немного водорослей Нори, чтобы придать рису особый аромат, как вода закипит достаньте водоросли. Затем уменьшите пламя до минимума и дайте рису покипеть 15 минут. После того, как крупа впитает воду, снимите кастрюлю с конфорки и оставьте в покое на 15 минут: пар доведет крупу до готовности. По истечении этого времени рис полностью будет готов — осталось только полить его уже приготовленной заправкой и приступить к следующим этапам готовки роллов. Вся процедура приготовления риса для роллов, начиная от промывания и заканчивая соединением с заправкой, занимает примерно 40-45 минут.
Небольшой совет: после того, как вода закипит, нельзя снимать крышку и помешивать рис. Это может привести к тому, что зерна потеряют свою целостность, превратившись в кашу, а недостаток тепла сделает его сырым и жестким.
Рецепты приготовления риса для суши и роллов
Помимо вышеописанного рецепта приготовления риса существует большое разнообразие других вариаций, отличающихся между собой временем, необходимым на приготовление. Мы покажем вам несколько интересных рецептов приготовления риса для роллов.
1) Быстрый способ.
Данный рецепт подойдет для тех, кому необходимо быстро приготовить роллы. Вам понадобится:
- Стакан круглого нешлифованного риса,
- 2 стакана воды,
- 1 ч. л. соли,
- 1 ч. л. сахара,
- 1 ч. л. лимонного сока,
- 2 ст. л. рисового уксуса.
Промыть рис под холодной водой. Залить в кастрюлю 2 стакана воды и довести до кипения, далее засыпать туда стакан промытого риса. Уменьшить пламя конфорки до минимума и продолжать варить рис до тех пор, пока он не впитает в себя всю оставшуюся воду, предварительно накрыв его крышкой.
Пока варится рис, приготовьте заправку. Смешайте все оставшиеся ингредиенты в небольшой емкости и поставьте на огонь, как только все растворится, снимите с плиты и пропитайте приготовленный рис, далее накройте полотенцем и оставьте на 15 минут для полного приготовления.
2) Традиционный рецепт для мультиварки.
Если вы располагаете достаточным количеством времени, сил и желанием, то вам стоит попробовать отварить рис для роллов по традиционному рецепту.
Тут все немного сложнее. Для начала рис необходимо перебрать, убрав все плохие зерна и лишний мусор. Затем следует его хорошо промыть: потрите зерна о дно емкости, в которой вы его моете, чтобы максимально убрать из крупы рисовый крахмал. Сливайте мутную воду и наливайте новую до тех пор, пока рис не отдаст весь лишний крахмал. Когда вода станет чистой, крупу необходимо залить новой порцией холодной воды и отставить кастрюлю на час.
Первая и наиболее трудная часть приготовления выполнена. Теперь можно приступать к самой варке. Высыпьте рис в емкость мультиварки, залейте водой в соотношении 1:2 и включите ее на автоматическом режиме “Рис”. Пока рис готовится, приготовьте заправку для него, используя вышеописанный рецепт, затем полейте им готовый рис. Приятного аппетита!
Если вы нашли ошибку, опечатку или иную проблему, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter . Вы также сможете прикрепить комментарий к данной проблеме.